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domingo, 24 de abril de 2011

Cantidad y calidad (Quinta parte, a modo de corolario)‏



Por el cro. Antonio



Hemos venido planteando algunas de las cosas que a mi criterio se pueden revisar al mismo tiempo que se organiza una intervención del Estado en una materia tan sensible como el comercio y producción de granos y oleaginosas, tanto que hace a cuestiones de Soberanía Nacional, como a la defensa de las fronteras, o la Navegación y explotación de nuestros recursos Marítimos.
 
Plantear la reconstitución de una Junta Nacional de Granos tal como era, es descabellado, y hemos intentado demostrar a través de algunas pautas sobre la producción triguera, que aquellos parámetros de comercialización por volumen y no por calidad causaron una distorsión el la producción a tal punto que el premio era por producir mucho y no por producir bien.

Todo está destruido, y su destrucción no significó beneficio alguno más que para los de siempre. Que la Junta tuviera 10.000 empleados y ahora no tenga ninguno, no trajo ni trae ningún beneficio a los chacareros. Es más; casi me atrevería a decir que (groseramente) nuestros chacareros se quedaron sin 40.000 clientes/consumidores de sus productos.

Así como el "beneficio" económico de las privatizaciones de los 90 no supera el monto monetario de una cosecha, los presuntos beneficios para los productores fueron solo un espejismo o la habilidad del "esparo" que los distrajo en el colectivo, mientras el punga se alzaba con la billetera.

Todo cuanto dije sobre el trigo y la harina es el ejemplo aplicable al resto de la producción granaria; sólo que por una cuestión profesional y laboral es el terreno en que se desarrolló mi vida durante 40 años, en los que a pesar de mis gallegos ancestros, a fuerza de repetición aprendí algunas cosas. Una de ellas: trato de hablar de lo que sé, y de lo que no sé escucho y averiguo.

Al plantearnos el Deber Patriótico de la Remediación de tantos males debemos ser realistas, y por ahí computar el beneficio que hayan destruido tanto. Sobre terreno limpio se puede construir mejor. Suprimir la presencia del estado dejó mas problemas que los que había y no solucionó ninguno de los preexistentes.

Lo mismo podemos decir de los Ferrocarriles. No se qué de lo que había merecía ser rescatado. El trasporte de pasajeros a larga distancia es una de esas cosas. Pero debemos ser conscientes que no traerá mágicamente el resurgimiento de los pueblos del interior. Vuelvo a repetir lo que dije aca en "De poblados y estaciones". Cuando el ultimo tren pasó nadie quedaba para verlo; ya todos se habían ido por falta de trabajo, de oportunidades, de una vida mejor. Si los encontraron donde estén no lo sé. Pero como quiera que sea, sólo volverán si en esos pueblos hay trabajo, o posibilidad de conseguirlo.

La fitogenética en un país agrario es a mi criterio algo tan de interés a la Defensa Nacional como la producción Petrolera o la Siderurgia lo fueron para los generales Mosconi y Savio, y ese es un terreno en el cual algún día tendrán que rendir cuentas algunos Traidores a la Patria. Quienes abrieron la investigaciones del INTA a conocimiento de las multinacionales semilleras tienen nombre y apellido: Huergo y Solá y algún día habrá que pasar la factura correpondiente, tal como si hubieran develado secretos militares que hacen a nuestra Defensa Nacional. Son cuestiones perfectamente asimilables.

La agricultura de la Pampa  Húmeda se ha transformado para siempre, y con ella el llamado "sujeto agrario". Esto en si, no es ni bueno ni malo. Es así nomás.

 Todo esto lo debemos pensar y repensar sin tabúes ni dogmatismos. Pero tenemos una ventaja extra, ya sabemos que algunas cosas NUNCA MAS.

  
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Antonio (el Mayolero)

sábado, 23 de abril de 2011

Cantidad y calidad (Cuarta parte: La industria molinera)‏



Por el cro. Antonio

Sobre este tema ya escribí acá en noviembre de 2009, pero vuelvo al tema desde otro ángulo.


Podríamos hablar de la "megamolinería", la de grandes volúmenes y grandes instalaciones y grandes máquinas de molienda que fue la que tradicionalmente concentró el negocio a veces por las buenas y a veces por las otras con procedimientos directamente mafiosos, pero eso es otra historia que no es el objeto de este posteo.

Entonces hablábamos de la aparición de las maquinas de molienda de procedencia Italiana, tal vez menos eficientes, pero muchísimo mas baratas y sencillas de operar a tal punto que algunos modelos permitirían que el mismo productor las operara en su campo, y en vez de vender trigo vendiera harina y subproductos. Aunque suene medio utópico, la posibildad y el equipamiento existen y sería cuestión de hacer las cuentas...

Pero dejemos eso de lado, y pensemos en que ya hay mucho molino chico desparramado por los pueblos. Y los que podría haber.

Sigamos soñando, o mejor analizando utopías. Si los bodegueros Mendocinos (o Rionegrinos/Neuquinos, o Sanjuaninos o Salteños) tienen sus producciones perfectamente rotuladas y denominadas por su orígen, ¿ Cual es la razón que prohíba pensar que esos molinos regionales produzcan harinas con denominación de origen y certificación de aptitud para las distintas ramas de la producción alimenticia que ya vimos acá en la pasada que hicimos por el súper?

Uno de los pilares del modelo es el agregado de mano de obra local que permite el desarrollo integral de cada lugar, que hace atractiva la vuelta de los jóvenes que se van a estudiar y no vuelven, que impide el desgranamiento de las familias, que mantiene la calidad de vida de los habitantes de esos pueblos, que frena el crecimiento de las megalópolis al proveer fuentes de trabajo locales.

Esto, sumado a algún organismo estatal (o semipúblico) que haga de respaldo en control de calidad, y con la capacidad de compra necesaria para que el productor no quede "colgado" con su cosecha si necesita vender, y no quede a merced de los vivos de siempre.

Esto es un modelo nacional inclusivo (o por lo menos se parece ¿no?)

La seguimos.

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Antonio (el Mayolero)

viernes, 22 de abril de 2011

Cantidad y calidad (Tercero bis: Los productores)‏



Por el cro. Antonio


Va a ser muy resistido por los megaproductores todo cambio en el sistema actual; recuérdese que ellos aplican la lógica financiera a lo que hacen y su mentalidad se adecua al paquete sojero donde estas preocupaciones son totalmente ajenas. Es más; la mayoría viene de los fondos de inversión que no tienen otro norte mas que el retorno a su inversión financiera y quienes conducen la explotación son profesionales de las Ciencias Agrarias con más preocupación por la economía que por la agricultura. (Y por su economía que por la economía en general).

Disgresión de índole académica: el 99.9% de los Ingenieros Agrónomos son egresados de Universidades Públicas, y de ellos creo que más de la mitad son almaceneros con diploma.

¿No sería pertinente ya que estamos revisar los criterios con que se plantean las curriculas de nuestras facultades de Ciencias Agrarias? Y digo nuestras porque se paga su funcionamiento con el dinero de todos.

Pero hay zonas de la pampa semiárida que todavía están pobladas por chacareros de los que nos hemos ocupado en otros momentos, y que "casualmente" son los productores de trigos de alta calidad de panificación. Casualmente con comillas porque el trigo no es un cultivo que necesite grandes cantidades de lluvia, sólo la justa y necesaria, y donde si se pasa suele traer más complicaciones que beneficios.

Por ahí se podría empezar, habida cuenta que el INTA tiene Estaciones Experimentales enclavadas en esas zonas con una larga trayectoria en investigación y desarrollo de cultivares adaptados a esos climas. Asacasubi, Bordenave, Angüil de INTA, junto a Carhué y Bellocq del MAA de la Provincia más la CHEI de Barrow pueden formar un muy buen respaldo técnico a un proyecto de esta naturaleza, donde la diferenciación de calidad empiece a hacernos mas parecidos a Australia y Canadá en los hechos y no en la retórica.

¿Trigos con denominación de origen? ¿Y por qué no?
 
Esto necesariamente conlleva un esfuerzo en lo comercial y no sólo en lo técnico, ya que el chacarero (observese que no digo productor) necesita un resultado en lo económico que justifique su involucramiento en un programa de regular magnitud. Pero de mucho menor costo que un programa de alcance nacional, con el beneficio de servir de experiencia para luego extenderlo a otras zonas con distintas características en su producción.

¿Un sueño? ¿Y porqué no? Las características agronómicas se dan, el material genético existe, el material humano está...

Seguiremos.

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Antonio (el Mayolero)

jueves, 21 de abril de 2011

Cantidad y calidad (Tercera parte, los productores)‏


Aquí hay varios problemas a enfrentar, a saber:

El primero, que produciendo mas o menos lo mismo, gana más quien mas volumen produce. Y este concepto lleva más de cien años inculcado como válido en los agricultores argentinos. Y no es ningún invento maléfico, sino que hasta hace no mucho tiempo era así. Hoy es oportuno plantearse si todavía es válido que así sea. Y aunque siga teniendo validez, por cuánto tiempo la va a conservar. Y "last but not least" si nos conviene a nosotros todos como país productor de alimentos con valor agregado y mano de obra argentina, que tal cosa siga así, o tratemos de cambiarla.

Cosa que si decidimos cambiarla, no va a ser fácil de implementar.

Primero: porque es una modalidad aceptada desde hace demasiados años como para que esa cultura arraigada tenga posibilidad de cambio sin resistencia.

Segundo: Porque esa modalidad es buena oprortunidad de negocios para algunos, casualmente los que suelen tener la sartén por el mango, y buen dinero para invertir en pautas publicitarias, cosa que conspira contra la difusión y el debate (aunque ya se sabe que los únicos que pretenden ejercer la censura previa son los K).

Tercero: Porque ese sistema que se llama "segregación por calidad" requiere de laboratorios ágiles que determinen calidad (los muestreos se deben realizar como máximo cinco días antes de la cosecha) y para eso se requiere de la presencia del agricultor en el campo en forma constante siguiendo la evolución del cultivo para hacer el muestreo en debido tiempo y forma (se deben cortar las espigas contenidas en un metro cuadrado, apurar su secado poniéndolas al sol un día, desgranar, pesar el grano y determinar a partir del análisis en laboratorio el contenido proteico, y otras mediciones en las que no abundo por razones de brevedad). No es ninguna cuestión desconocida; los que trabajamos en la producción de Candeal para industria fideera lo empezamos a hacer hace mas de diez años con nuestro productores.

Cuarto: porque requiere de instalaciones de almacenaje aptas para recibir calidades diferenciadas.

Quinto: Porque hay que trabajar de agricultor, cosa que está medio olvidada, pero, la rentabilidad diferenciada que se consigue, hace que en una campaña se de cuenta el hombre que el esfuerzo vale la pena.

Sexto: Porque hay que definir una Política Nacional en materia de genética vegetal y ser lo suficientemente flexible para revisarla en función de las demandas del mercado. Esto ya tiene sus antecedentes en la producción de carnes en la que la introducción de cruzas índicas fue mas un requerimiento del mercado externo que un rasgo de visionarios de la esclerosada Sociedad Rural Argentina en cruzar las razas tradicionales. (Esta fue una batalla que se libró allá por la decada del '60, a la que me referí hace un año mas o menos)

Séptimo: Porque involucra a muchos actores y toca demasiados intereses particulares, pero afecta intereses generales, y para este tipo de cambios, además de los técnicos especializados, y la adecuada difusión, se necesita conseguir previamente lo que hemos dado en llamar "suficiente masa crítica" para imponer, no un cambio, sino la apertura de la discusión.

Octavo: Porque es necesario un sistema comercial que garantice al productor que el fruto de ese esfuerzo le llegue, y no sea indebidamente apropiado por acopiadores, cooperativas, y demás intermediarios (cosa que ya vienen haciendo sin levantar la perdiz).

Seguiremos.


Antonio (el Mayolero)

miércoles, 20 de abril de 2011

Cantidad y Calidad (Segunda Parte; en el Súpers)



Por el cro. Antonio


O en el Chino, o en la despensa de la esquina (esa que cerca de fin de mes nos fia, y que nosotros, ingratos, cuando cobramos nos olvidamos y hacemos "la compra grande" en otro lado...), y empezamos a mirar un poco. ¿Cuantos productos puede usted identificar en que la harina de trigo esté presente? Deje los fideos de lado, que son otra cosa, ya que salvo que sean medio berretas  están hechos con trigo candeal (que es primo del trigo pan, y se diferencia fundamentalmente en que su gluten no retiene el gas y por lo tanto no leuda, además de que su harina no es blanca sino ámbar por la presencia de pigmentos carotenoides). Si los fideos son berretones, tienen harina de trigo pan, pero eso es otra historia.

Vamos a la góndola de las galletitas. Que generalmente son dos góndolas. Una de dulces y otra de saladas (además están las dietéticas sin sal, de gluten, sin gluten, con gluten) . Al observar una galletita podemos ver que generalmente carecen de los característicos alveolos del pan (o los tienen en muy escasa medida) ¿Y por qué? Porque la harina con que se fabrican es de muy bajo o bajo gluten, ya que el levado no es una característica que importe en estos productos.

Si pasamos por los refrigerados, veremos salchichas de viena de distintas marcas. Agarre una lupa y vea su fórmula. ¿Vio? en la salchicha también hay harina de trigo.

Obviamente, la góndola de las harinas; 000, 0000, leudante, con levadura, para pizza. Las pastas frescas; tallarines, ravioles, capellettis, ñoquis. (las pastas frescas no requieren levado, por lo tanto, el gluten acá es indiferente.)

Panificados varios industriales; pan de mesa, pan negro, pan de salvado, pebetes para los panchos, pan para hamburguesas, pan para sandwiches (los de miga) todos requieren distintos tipos de la misma harina.

Y ahí está el nudo de la cuestión. Si usted productor le ofrece un trigo de buena aptitud panadera a un fabricante de galletitas le va a decir que ese trigo para él vale muy poco, ya que para poderlo usar va a tener que mezclarlo en la molienda con mucho trigo de bajo gluten para que le sirva.

Contrario sensu si le oferta un trigo de bajo gluten a un molino cuyo target son las panaderías tradicionales se lo van a pagar chauchas ya que le dará volumen y no la calidad que necesita el panadero.

Venimos aferrados a una tradición donde todos los trigos eran casi lo mismo por su genética y la mínima variación que había en sus características era atribuible a la zona donde se cultivaba, o las condiciones en que se había desarrollado el cultivo hasta su maduración.

Hasta la década del '60 del siglo pasado en que se introdujeron las variedades de germoplasma mejicano, las cosas eran así y nuestros trigos rendían poco volumen pero eran buscados como "correctores" ya que los trigos europeos por cuestiones agronómicas no tenían un buen gluten.

A partir de allí todo fue cambiando, y los rendimientos por hectárea crecieron (en aquel entonces 24 quintales/ha era una muy buena cosecha. Este año hemos registrado picos de 100 quintales/ha) pero en la misma medida, las calidades bajaron.

¿Bajaron? ¿o estamos frente a otra realidad? Habría que ver que porcentajes de la harina producida va a la panadería tradicional y compararlo con la que va a otro tipo de panificados u otros productos alimenticios que llevan harina.
  
Y si estamos frente a otra realidad ¿podemos seguir midiendo con los parámetros de la realidad anterior?

Otra pregunta; Los compradores del mercado externo ¿qué producto necesitan o quieren comprar para sus industrias? Por consecuencia. ¿es razonable utilizar parámetros de calidad en la liquidación de venta que no se compadecen con la realidad?

Creo que es una buena oportunidad de aprovechar la desgracia, y ya que nos estamos planteando reformular conceptos en la comercialización del trigo, podríamos aprovechar para revisar estos conceptos para el futuro.

Ya estamos cerca de la caja, Coronel, no se olvide de llevarle unas Titas o Rhodesias para los sobrinitos  y un Bon-o-Bon para las patrona; los tres tienen masa de oblea en su interior. También hay harina de trigo ahí...

Otra cosa: lleva burgol para el kebbe? Ah, pero ese se hace con trigo candeal.

Después la seguimos.

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Antonio (el Mayolero)

martes, 19 de abril de 2011

Cantidad y calidad (Primera Parte)‏

Es que no hay nada más peronista que comer unos fideos el domingo con la vieja...


Por el cro. Antonio

Cuando uno es joven tiende a creer que la cantidad es calidad. Luego con el correr del tiempo uno se ve obligado a revisar el concepto de fondo y empieza a entender que a veces la calidad es mas apreciable (y apreciada, porque nó) que la cantidad.
  
Ni poco ni demasiado, todo es cuestión de medida como dice el Pampeano Cortez...

En el trigo es mas o menos lo mismo.

Si nos tenemos que empezar a plantear que hay que reformular  la comercialización de granos, en cuanto al trigo, creo que es preciso analizar sobre que bases lo vamos a hacer.

Ya hemos dicho que en la determinación de la calidad del trigo coexisten parámetros casi medievales como el peso hectolítrico con criterios de ultima generación en la determinación de calidades para la industria.

Y esto debe necesariamente ser tenido en cuenta ya que va en detrimento de lo que el productor recibe por su cosecha. Y tambien en el propio manejo de la industria molinera, que al recibir trigos mezclados de distintas calidades se ve tremendamente complicada en la elaboracion de sus harinas.
  
Es decir; que es mal negocio para todos los actores de la cadena.

Hace 50 u 80 años, la casi excluyente utilización del trigo era la producción de harina para producción de pan. Para ello se necesitaba una cantidad de gluten (que es uno de los componentes de la harina -el otro es el almidón-) que a traves del proceso mecánico del amasado se descomponía en otras dos proteínas que forman una red que retiene el gas carbónico producido por la levadura, y producen el leudado, o sea que se "hinche". Luego, a través de otro proceso mecánico se desgasifica (el sobado) y esos alvéolos producidos por el gluten retienen el vapor de agua producido en el horneado, y hacen que el pan sea lo que es. El símbolo del alimento. El Pan, bandera de reivindicación de los trabajadores, fetiche partidario (¿que sería del peronismo sin el chori PAN?) y fetiche opositor también, ¿porqué no? (sinó como despreciarían: "Van a votar por el Chori-PAN).

Sin embargo ya se dijo "no solo de pan vive el hombre" y con el correr de los tiempos con la harina de trigo se comenzaron a producir cada vez mas cosas que no son estrictamente pan, y que requieren de otras características a las que también hay que tener en cuenta al momento de salir a vender el trigo.

Por las dudas, prepárese, que mañana vamos al súper a relojear un poco las góndolas a ver que encontramos.

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Antonio (el Mayolero)

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