Cantidad y Calidad (Segunda Parte; en el Súpers)

Por el cro. Antonio


O en el Chino, o en la despensa de la esquina (esa que cerca de fin de mes nos fia, y que nosotros, ingratos, cuando cobramos nos olvidamos y hacemos "la compra grande" en otro lado...), y empezamos a mirar un poco. ¿Cuantos productos puede usted identificar en que la harina de trigo esté presente? Deje los fideos de lado, que son otra cosa, ya que salvo que sean medio berretas  están hechos con trigo candeal (que es primo del trigo pan, y se diferencia fundamentalmente en que su gluten no retiene el gas y por lo tanto no leuda, además de que su harina no es blanca sino ámbar por la presencia de pigmentos carotenoides). Si los fideos son berretones, tienen harina de trigo pan, pero eso es otra historia.

Vamos a la góndola de las galletitas. Que generalmente son dos góndolas. Una de dulces y otra de saladas (además están las dietéticas sin sal, de gluten, sin gluten, con gluten) . Al observar una galletita podemos ver que generalmente carecen de los característicos alveolos del pan (o los tienen en muy escasa medida) ¿Y por qué? Porque la harina con que se fabrican es de muy bajo o bajo gluten, ya que el levado no es una característica que importe en estos productos.

Si pasamos por los refrigerados, veremos salchichas de viena de distintas marcas. Agarre una lupa y vea su fórmula. ¿Vio? en la salchicha también hay harina de trigo.

Obviamente, la góndola de las harinas; 000, 0000, leudante, con levadura, para pizza. Las pastas frescas; tallarines, ravioles, capellettis, ñoquis. (las pastas frescas no requieren levado, por lo tanto, el gluten acá es indiferente.)

Panificados varios industriales; pan de mesa, pan negro, pan de salvado, pebetes para los panchos, pan para hamburguesas, pan para sandwiches (los de miga) todos requieren distintos tipos de la misma harina.

Y ahí está el nudo de la cuestión. Si usted productor le ofrece un trigo de buena aptitud panadera a un fabricante de galletitas le va a decir que ese trigo para él vale muy poco, ya que para poderlo usar va a tener que mezclarlo en la molienda con mucho trigo de bajo gluten para que le sirva.

Contrario sensu si le oferta un trigo de bajo gluten a un molino cuyo target son las panaderías tradicionales se lo van a pagar chauchas ya que le dará volumen y no la calidad que necesita el panadero.

Venimos aferrados a una tradición donde todos los trigos eran casi lo mismo por su genética y la mínima variación que había en sus características era atribuible a la zona donde se cultivaba, o las condiciones en que se había desarrollado el cultivo hasta su maduración.

Hasta la década del '60 del siglo pasado en que se introdujeron las variedades de germoplasma mejicano, las cosas eran así y nuestros trigos rendían poco volumen pero eran buscados como "correctores" ya que los trigos europeos por cuestiones agronómicas no tenían un buen gluten.

A partir de allí todo fue cambiando, y los rendimientos por hectárea crecieron (en aquel entonces 24 quintales/ha era una muy buena cosecha. Este año hemos registrado picos de 100 quintales/ha) pero en la misma medida, las calidades bajaron.

¿Bajaron? ¿o estamos frente a otra realidad? Habría que ver que porcentajes de la harina producida va a la panadería tradicional y compararlo con la que va a otro tipo de panificados u otros productos alimenticios que llevan harina.
  
Y si estamos frente a otra realidad ¿podemos seguir midiendo con los parámetros de la realidad anterior?

Otra pregunta; Los compradores del mercado externo ¿qué producto necesitan o quieren comprar para sus industrias? Por consecuencia. ¿es razonable utilizar parámetros de calidad en la liquidación de venta que no se compadecen con la realidad?

Creo que es una buena oportunidad de aprovechar la desgracia, y ya que nos estamos planteando reformular conceptos en la comercialización del trigo, podríamos aprovechar para revisar estos conceptos para el futuro.

Ya estamos cerca de la caja, Coronel, no se olvide de llevarle unas Titas o Rhodesias para los sobrinitos  y un Bon-o-Bon para las patrona; los tres tienen masa de oblea en su interior. También hay harina de trigo ahí...

Otra cosa: lleva burgol para el kebbe? Ah, pero ese se hace con trigo candeal.

Después la seguimos.

--
Antonio (el Mayolero)